酿酒过程中,影响糊化的因素不包括什么

酿酒过程中,影响糊化的因素不包括什么

酿酒过程中，影响糊化的因素不包括气温、湿度。

1、糊化，一般是指淀粉的糊化，是将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠均匀的透明糊溶液。

2、淀粉糊化本质是水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序态及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。

3、淀粉乳受热后，在一定温度范围内，淀粉粒开始破坏，晶体结构消失，体积膨大，粘度急剧上升，呈粘稠的糊状，即成为非结晶性的淀粉。各种淀粉的糊化温度随原料种类、淀粉粒大小等的不同。

淀粉糊化原理：

1、未受损伤的淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆地吸收水和轻微地溶胀，但随着温度升高，淀粉分子振动剧烈，造成氢键断裂，断裂的氢键与较多的水分子结合。由于水分子的进入造成更长的淀粉链段的分离，增加了结构的无序性、减少了结晶区域，溶液呈糊状。

2、淀粉发生糊化时所需的温度称为糊化温度。指双折射消失时的温度。糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。淀粉粒开始溶胀时的温度，称为糊化开始温度。

3、形成淀粉糊时的温度，称为糊化终了温度。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。