香蕉的成熟和温度的关系

香蕉的成熟和温度的关系

温度：温度对于香蕉催熟过程有着非常重要的影响，首先表现在对果实呼吸作用的影响，在一定范围内，提高温度对呼吸起促进作用，温度越高，呼吸高峰出现越早，持续时间越短，香蕉成熟越快，但并不是说，温度越高，催熟效果越好。温度超过30℃。虽然呼吸高峰出现早，成熟快，但导致青皮熟，果肉过软，甚至失去食用价值；温度低于13℃，很难出现呼吸高峰，无法黄熟。乙烯是常用的催熟剂，它的产生速度及致熟作用与温度切相关。对于香蕉果实来说，当果温为16.6-21.1℃时乙烯的效应最大，外源乙烯可取得最佳致熟效果。研究结果表明，用100ppm的乙烯催熟香蕉，在13.5-15.5℃下24小时后，成熟活动未开始，但在18.5-23℃下，16-20小时后成熟活动已经开始。从经济角度出发，催熟的温度应高于18℃。可见要使熟香蕉出现应有的色香味，必须选择合适的催熟温度。 湿度：湿度通过影响果实的水分活动状况来影响香蕉催熟效果。湿度的恰当与否关系到香蕉的食用品质，色泽优劣。须有足够高的湿度，才能充分发挥内外源乙烯的催熟效应，足够高的相对湿度(RH>95%)，可抑制香蕉炭疽病的发生。据测果肉内的相对湿度高达99%，若催熟室湿度过低，则果肉水分向果皮加速移动，肉与皮之间形成较大的水汽压力差，当果实转熟时，果皮韧度减弱，便容易发生裂果，湿度过低，还会引起果皮皱缩，果皮色泽变暗，但催熟后期湿度不可过大，以免香气减少，易断果指，影响搬运和销售。