烹饪中的刀法“排”是什么意思

烹饪中的刀法“排”是什么意思

排法是运用排剁的刀法，但又不将原料断离，只使之骨折筋断，肉质疏松的方法。排刀法具有扩大原料体表面积，增强浆、糊的附着力，使致密结构疏松柔软，方便成形，便于入味，缩短加热时间，利于咀嚼食用的诸种功能。例如，猪排通过排刀而使肉质疏松；扒鸭通过排刀使身躯柔软；红酥鸭则通过排刀而使松嫩并有利于肉茸的粘接等等。排刀的不同运刀部位，又有刀跟排与刀背排之区别。　　①刀跟排：即运用刀跟部刃口，在原料肉面进行排剁，使之骨折筋断的刀法。适用于对腱膜较多的块肉和用于扒、炖、焖的禽类原料的加工。刀跟排不宜超过1/2。　　②刀背排：用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法。适用于猪排、 牛排的加工。　　使用上述两种排法，皆应注意用力不宜过猛，保持排刀的密度均匀，防止皮破、肉碎或凹凸不平的现象产生，从而影响原料的质量。